اکبر جوجه، غذایی شمالی و پرطرفدار که با طعم ترش و ملس و بافت نرم و آبدار مرغ، شهرت یافته است. راز اصلی یک اکبر جوجه اصیل، نه تنها در جوجه‌های کوچک و تازه، بلکه در روش پخت آرام و استفاده از رب انار با کیفیت است. این مقاله شما را قدم به قدم با تمام فوت و فن‌های تهیه یک اکبر جوجه اصل، از انتخاب مواد اولیه تا نکات تکمیلی برای سرو و حتی ارزش غذایی، آشنا می‌کند.

---

بخش اول: مواد اولیه، بنیان اکبر جوجه لذیذ

برای پخت یک اکبر جوجه با طعم اصیل، انتخاب دقیق و با کیفیت مواد اولیه ضروری است.

مواد لازم برای اکبر جوجه (برای 4 نفر):

• جوجه مرغ کوچک: 2 عدد (هر کدام حدود 700-900 گرم، از وسط نصف شده)

  • فوت و فن: برای اکبر جوجه اصل، بهتر است از جوجه‌های کوچک و جوان استفاده کنید تا هم زودتر بپزند و هم بافت لطیف‌تری داشته باشند. مرغ‌های بزرگتر نیز قابل استفاده‌اند، اما زمان پخت بیشتری می‌برند.

• پیاز: 2 عدد متوسط (خلالی خرد شده یا حلقه شده)

• سیر: 4-5 حبه (رنده شده یا له شده)

• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم

• روغن مایع یا کره: به مقدار زیاد برای سرخ کردن عمیق یا نیمه‌عمیق (حدود 1 تا 1.5 پیمانه)

  • فوت و فن: استفاده از روغن زیاد و حرارت ملایم و یکنواخت برای سرخ شدن کامل و مغزپخت شدن جوجه‌ها بسیار مهم است. برخی از روغن‌های محلی یا روغن حیوانی نیز به طعم اصیل کمک می‌کنند.

• آبلیمو یا آب نارنج تازه: نصف پیمانه (حدود 120 میلی‌لیتر)

  • فوت و فن: آبلیمو تازه طعم بهتری دارد. آب نارنج نیز گزینه‌ای اصیل و خوش‌طعم است.

• زعفران دم‌کرده غلیظ: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری، برای رنگ و عطر بهتر)

مواد لازم برای سس رب انار:

• رب انار ترش و ملس: نصف پیمانه (حدود 120 میلی‌لیتر)

  • فوت و فن: کیفیت رب انار تاثیر زیادی بر طعم نهایی سس دارد. از رب انار مرغوب و غلیظ استفاده کنید.

• شکر: 1 تا 2 قاشق غذاخوری (بسته به ترشی رب انار و ذائقه شما)

• روغن مایع یا کره: 1 قاشق غذاخوری

• آب: یک چهارم تا نصف پیمانه (برای رقیق کردن سس)

• نمک: نوک قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای تعدیل طعم)

مواد لازم برای پلو کته زعفرانی:

• برنج ایرانی: 3 پیمانه (حدود 450 گرم)

• کره یا روغن: 2 قاشق غذاخوری

• نمک: 1 قاشق چای‌خوری (یا به میزان لازم)

• آب: 4.5 پیمانه (معمولاً 1.5 برابر برنج)

• زعفران دم‌کرده غلیظ: 2 قاشق غذاخوری

---

بخش دوم: آماده‌سازی و مزه‌دار کردن جوجه‌ها

مزه دار کردن صحیح جوجه‌ها اولین قدم برای یک اکبر جوجه فوق‌العاده است.

مراحل تهیه مرغ:

1. آماده‌سازی جوجه‌ها: جوجه‌ها را خوب بشویید و از وسط (از قسمت سینه) نصف کنید تا پشت مرغ به هم وصل بماند. یا می‌توانید آن‌ها را به 4 تکه تقسیم کنید (ران و سینه).

2. خشک کردن: با دستمال کاغذی آشپزخانه، سطح جوجه‌ها را کاملاً خشک کنید. این کار به طلایی شدن بهتر پوست هنگام سرخ کردن کمک می‌کند.

3. مزه دار کردن: در یک کاسه بزرگ، جوجه‌ها را با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پیازهای خلال شده، سیر رنده شده و نصف آبلیمو (یا آب نارنج) مخلوط کنید. اگر از زعفران دم‌کرده استفاده می‌کنید، آن را نیز اضافه کنید. تمام قسمت‌های مرغ را به خوبی با این مواد ماساژ دهید.

4. استراحت (مرینیت): روی کاسه را با سلفون بپوشانید و حداقل 4 تا 24 ساعت در یخچال قرار دهید. هرچه بیشتر استراحت کند، طعم بهتری می‌گیرد.

   • فوت و فن: هر چند ساعت یکبار مرغ‌ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌ها به خوبی مزه‌دار شوند.

---

بخش سوم: پخت آهسته و سس بی‌نظیر

پخت اکبر جوجه با حرارت ملایم و صبر، کلید رسیدن به بافت و طعم مطلوب است.

مراحل پخت جوجه:

1. آماده‌سازی برای سرخ کردن: جوجه‌ها را از مواد مرینیت (به خصوص پیاز و سیر) جدا کنید تا هنگام سرخ کردن نسوزند. پیاز و سیر را دور نریزید!

2. گرم کردن روغن: در یک قابلمه یا تابه گود و نسبتاً بزرگ، روغن را بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. روغن باید به اندازه‌ای باشد که حداقل نیمی از جوجه‌ها را بپوشاند.

3. سرخ کردن جوجه: وقتی روغن به آرامی گرم شد (نه خیلی داغ)، جوجه‌ها را با دقت در روغن قرار دهید. حرارت باید بسیار ملایم باشد. اجازه دهید جوجه‌ها به آرامی سرخ شوند. این مرحله ممکن است 45 دقیقه تا 1.5 ساعت طول بکشد، بسته به اندازه جوجه و حرارت.

   • فوت و فن: جوجه‌ها را مرتباً بچرخانید تا هر دو طرف آن یکنواخت طلایی و برشته شود و کاملاً مغزپخت شوند. صبر در این مرحله بسیار مهم است. عجله نکنید!

   • تست پخت: با چنگال یا نوک چاقو، به گوشت کنار استخوان بزنید. اگر مایع بی‌رنگی خارج شد، یعنی پخته است.

4. پخت پیاز و سیر: در صورت تمایل، می‌توانید پیاز و سیر باقی‌مانده از مرینیت را در کمی از روغن باقی‌مانده در تابه تفت دهید و در کنار جوجه سرو کنید.

مراحل تهیه سس رب انار:

1. تفت دادن رب انار: در یک تابه کوچک، 1 قاشق غذاخوری روغن یا کره را گرم کنید. رب انار را اضافه کرده و حدود 1 تا 2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. این کار به خوش‌رنگ شدن و آزاد شدن عطر رب انار کمک می‌کند.

2. تنظیم طعم: آب و شکر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا شکر حل شود. نمک را بچشید و در صورت نیاز کمی اضافه کنید.

3. غلظت سس: اجازه دهید سس چند دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. سس باید غلظتی شبیه ماست داشته باشد تا بتوان آن را روی مرغ ریخت.

---

بخش چهارم: پخت پلو کته زعفرانی، تکمیل‌کننده اکبر جوجه

اکبر جوجه اصیل معمولاً با پلو کته سرو می‌شود که بافت نرم‌تر و عطر قوی‌تری نسبت به چلوی آبکش دارد.

مراحل تهیه پلو کته زعفرانی:

1. شستن برنج: برنج را چندین بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف شود. نیازی به خیساندن طولانی نیست (مگر اینکه برنج نو باشد).

2. پخت برنج: برنج شسته شده را به همراه آب (معمولاً 1.5 برابر حجم برنج) و نمک در قابلمه بریزید.

3. جوشاندن: حرارت را زیاد کنید تا آب برنج به جوش بیاید. وقتی آب شروع به تبخیر کرد و سطح برنج دیده شد، کره یا روغن را روی برنج بریزید.

4. دم کردن: حرارت را به حداقل برسانید. نصف زعفران دم‌کرده را روی برنج بریزید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید.

5. دم‌انداختن: اجازه دهید برنج به مدت 40 تا 50 دقیقه دم بکشد تا کاملاً نرم و پخته شود. در 10 دقیقه پایانی پخت، باقی‌مانده زعفران دم‌کرده را روی برنج بریزید (یا کمی از برنج را با آن مخلوط کرده و برای تزیین کنار بگذارید).

---

بخش پنجم: کالری و ارزش غذایی اکبر جوجه (راهنمای ورزشکاران)

اکبر جوجه به دلیل روش پخت (سرخ شدن در روغن) و سرو با برنج و سس شیرین و ترش، غذایی نسبتاً پرکالری است، اما منبع خوبی از پروتئین و کربوهیدرات نیز محسوب می‌شود.

تخمینی از ارزش غذایی (برای یک وعده: نصف جوجه کوچک حدود 250 گرم و 1.5 پیمانه کته حدود 250 گرم):

• کالری: تقریباً 700-1000 کالری (بستگی به میزان روغن جذب شده توسط مرغ و شکر در سس)

• پروتئین: حدود 40-50 گرم (از مرغ)

• کربوهیدرات: حدود 80-110 گرم (از برنج و شکر سس)

• چربی: حدود 30-60 گرم (از روغن پخت و چربی مرغ)

نکات برای ورزشکاران و کنترل وزن:

• برای افزایش وزن/عضله‌سازی:

  • این غذا به طور طبیعی گزینه مناسبی برای افزایش کالری و پروتئین است.

  • می‌توانید از تکه‌های ران مرغ (پرچرب‌تر) استفاده کنید.

  • مقدار بیشتری کته میل کنید و کمی کره اضافی روی برنج قرار دهید.

  • سس رب انار را با شکر بیشتری تهیه کنید.

• برای کنترل وزن/رژیم‌های کاهش وزن:

  • روش پخت مرغ: به جای سرخ کردن عمیق، می‌توانید جوجه‌ها را پس از کمی سرخ کردن اولیه، در فر (با کمی روغن) یا در ایرفرایر (Air Fryer) بپزید تا چربی کمتری جذب کنند.

  • پوست مرغ: پوست مرغ را جدا کنید تا میزان چربی و کالری کاهش یابد.

  • سس رب انار: مقدار شکر در سس رب انار را به حداقل برسانید یا از رب انار طبیعی و بدون شکر استفاده کنید.

  • کنترل سهم برنج: مقدار کته را کاهش دهید و بیشتر روی مرغ و سبزیجات تمرکز کنید.

  • افزایش فیبر: حتماً همراه اکبر جوجه، یک سالاد بزرگ (بدون سس چرب) یا سبزیجات بخارپز (مثل کلم بروکلی، هویج) میل کنید. این کار به سیری، تامین ویتامین‌ها و کاهش جذب چربی کمک می‌کند.

---

بخش ششم: سرو و مخلفات

سرو اکبر جوجه با مخلفات سنتی، لذت آن را کامل می‌کند.

مخلفات پیشنهادی:

• سس رب انار: سس رب انار آماده شده را روی تکه‌های مرغ پخته شده بریزید یا کنار آن سرو کنید.

• کته زعفرانی: اکبر جوجه را حتماً با کته زعفرانی خوش‌عطر میل کنید.

• پیاز و سیر سرخ شده: در صورت تمایل، پیاز و سیری که از مرینیت مرغ جدا کرده‌اید و سرخ کرده‌اید را در کنار آن سرو کنید.

• زیتون پرورده: یکی از بهترین و سنتی‌ترین مخلفات در کنار اکبر جوجه.

• ترشی: انواع ترشی‌های شمالی مانند ترشی سیر یا لیته.

• ماست چکیده یا ماست و خیار: برای تعدیل طعم.

• سبزی خوردن تازه: برای طعم و عطر دلپذیر.

---

نتیجه‌گیری

پخت اکبر جوجه اصل در خانه، با کمی صبر و دقت در رعایت فوت و فن‌ها، کاملاً امکان‌پذیر است. مهم‌ترین نکات، استفاده از جوجه مناسب، مزه‌دار کردن طولانی و پخت آهسته در روغن با حرارت ملایم است. با این راهنما، می‌توانید طعم بی‌نظیر این غذای محبوب شمالی را به آشپزخانه خود بیاورید و از آن لذت ببرید.

شما چه فوت و فنی برای پخت اکبر جوجه‌ای بی‌نظیر دارید؟ در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید!