مقدمه

پخت پیتزا یکی از لذت‌بخش‌ترین تجربه‌های آشپزی است، اما واقعیت این است که بسیاری از افراد هنگام تهیه پیتزا با مشکلاتی روبه‌رو می‌شوند که باعث می‌شود نتیجه نهایی آن چیزی نباشد که انتظار داشتند. شاید شما هم بارها تلاش کرده‌اید پیتزایی شبیه رستوران درست کنید؛ اما نتیجه یا خمیر وسط خام مانده، یا کناره‌ها خشک شده، یا پنیر به اندازه کافی کش‌دار نشده است. دلیل این موضوع معمولاً به اشتباهات کوچکی برمی‌گردد که تاثیر بزرگی روی کیفیت نهایی پیتزا می‌گذارند.

در این مقاله به‌صورت کامل و قدم‌به‌قدم به اشتباهات رایج در پخت پیتزا می‌پردازیم و برای هر مشکل، راه‌حل حرفه‌ای ارائه می‌کنیم تا بتوانید پیتزایی درست کنید که از بهترین پیتزا فروشی‌ها کمتر نباشد.

اشتباه شماره ۱: استفاده از خمیر آماده یا خمیر ناکامل

بسیاری از افراد برای سرعت بیشتر از خمیر آماده یا خمیر نیمه‌پخته استفاده می‌کنند. نتیجه این کار معمولاً خمیر سفت و بی‌جان است. خمیر پیتزا نیاز به زمان استراحت، ور آمدن و ساختار گلوتن دارد.

راه‌حل

• استفاده از آرد مناسب مخصوص پیتزا یا آرد نان
• حداقل ۲ تا ۴ ساعت استراحت خمیر (یا یک شب در یخچال)
• ورز دادن کافی خمیر برای فعال‌سازی گلوتن
• استفاده از آب ولرم و مخمر تازه

اگر زمان دارید، بهترین نتیجه با خمیر حرفه‌ای حاصل می‌شود.

 

اشتباه شماره ۲: باز کردن خمیر با وردنه

فشردن خمیر با وردنه باعث می‌شود هوای داخل خمیر خارج شود و پف و نرمی خوبی نگیرد.

راه‌حل

• خمیر را با دست و به آرامی شکل دهید
• از مرکز به اطراف بکشید و لبه‌ها را دست‌نخورده بگذارید تا ترد و پف‌دار شود

 

اشتباه شماره ۳: استفاده زیاد از سس

سس زیاد باعث می‌شود مرکز پیتزا خیس و خام بماند.

راه‌حل

• یک لایه نازک و یکنواخت سس استفاده کنید
• از سس‌های غلیظ و کم‌آب استفاده کنید
• اگر سس watery است، چند دقیقه روی حرارت غلیظ کنید

 

اشتباه شماره ۴: مواد زیاد و سنگین

بیش از حد ریختن مواد باعث می‌شود پیتزا خمیر و سنگین شود و خوب نپزد.

راه‌حل

• مواد را سبک و متعادل استفاده کنید
• سبزیجات آبدار مثل قارچ و فلفل را قبل از استفاده کمی تفت دهید

 

اشتباه شماره ۵: استفاده از پنیر نامناسب یا کم

پنیر نامناسب باعث می‌شود پیتزا خشک و بدون کش شود.

بهترین پنیرها

• موزارلا تازه یا رنده‌ای
• ترکیب موزارلا + چدار برای طعم بیشتر
• کمی پارمزان برای عطر و لایه طلایی

 

اشتباه شماره ۶: پخت در دمای پایین

دمای پایین بزرگترین دلیل پیتزا خشک یا خمیر است.

دمای مناسب

• ۲۵۰ تا ۳۰۰ درجه سانتی‌گراد اگر فر اجازه دهد
• گرم کردن سینی یا سنگ پیتزا قبل از قرار دادن خمیر

پیتزا باید سریع بپزد تا ترد و سبک شود، نه خشک.

 

اشتباه شماره ۷: پخت روی سینی سرد

وقتی خمیر روی سینی سرد می‌رود، کف آن دیر می‌پزد و خمیر می‌شود.

راه‌حل

• استفاده از سنگ پیتزا یا تابه چدنی گرم‌شده
• یا گرم کردن سینی فر قبل از قرار دادن پیتزا

 

اشتباه شماره ۸: نگذاشتن خمیر استراحت قبل از شکل‌دهی

اگر خمیر استراحت نکند، سفت و لاستیکی می‌شود و خوب پهن نمی‌شود.

راه‌حل

• بعد از خرج کردن هوا، ۱۵ دقیقه استراحت بدهید
• خمیر را به آرامی با دست باز کنید

 

اشتباه شماره ۹: استفاده از مواد با رطوبت بالا

قارچ، گوجه‌فرنگی و برخی سبزیجات آب زیادی آزاد می‌کنند.

راه‌حل

• قارچ را قبل از استفاده کمی تفت دهید
• گوجه را آب‌گیری کنید یا حلقه‌حلقه نریزید
• سبزیجات را آخر روی پیتزا بگذارید

 

اشتباه شماره ۱۰: بریدن پیتزا قبل از استراحت

اگر پیتزا داغ داغ بریده شود، پنیر سر می‌خورد و خمیر له می‌شود.

راه‌حل

• ۳ تا ۵ دقیقه صبر کنید
• سپس با کاتر تیز برش بزنید

 

نکات طلایی برای پیتزای حرفه‌ای

• از روغن زیتون برای طعم و طلایی شدن کناره‌ها استفاده کنید
• پنیر را مرحله‌ای اضافه کنید تا نسوزد
• آرد اضافه را از خمیر تکان دهید تا نسوزد
• اگر فر شما ضعیف است، داخل تابه چدنی بپزید و زیر شعله کم قرار دهید

نکات مربوط به فر حرفه‌ای در مقابل فر پیتزا

یکی از اشتباهات رایج این است که انتظار داشته باشیم نتیجه پخت پیتزا در فر حرفه‌ای دقیقاً مثل پیتزاهای رستورانی باشد. فرهای حرفه‌ای معمولاً دمای بسیار بالاتری دارند (۴۰۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد) در حالی که فرهای حرفه‌ای معمولاً تا ۲۵۰–۳۰۰ درجه بیشتر بالا نمی‌روند.

راه‌حل

• استفاده از سنگ پیتزا یا تابه چدنی بسیار داغ
• گرم کردن فر حداقل ۲۰ دقیقه پیش از پخت
• قرار دادن پیتزا در بالاترین طبقه فر
• استفاده ترکیبی از حرارت بالا و گریل در آخرین دقیقه‌ها

اشتباهات مربوط به سس پیتزا

بسیاری از افراد سسی با آب زیاد درست می‌کنند یا مقدار زیادی روی پیتزا می‌ریزند که باعث خیس شدن خمیر می‌شود.

راه‌حل

• از سس غلیظ استفاده کنید
• در صورت watery بودن سس، آن را ۱۰ دقیقه بجوشانید
• برای طعم بهتر از ادویه‌هایی مثل اورگانو، ریحان خشک و سیر استفاده کنید

اشتباهات مربوط به پنیر پیتزا

این اشتباه شامل انتخاب پنیر نامناسب، استفاده کم یا زیاد از پنیر، و پخش ناهماهنگ آن است.

راه‌حل

• استفاده از موزارلا به عنوان پایه
• ترکیب چدار و کمی پارمزان برای طعم بیشتر
• پخش یکنواخت و مناسب
• استفاده از پنیر سرد، نه گرم‌شده

اشتباه در زمان و ترتیب اضافه کردن مواد

مواد مختلف زمان پخت متفاوتی دارند. ریختن همه مواد یکجا می‌تواند نتیجه را خراب کند.

راه‌حل

• ابتدا سس و کمی پنیر
• سپس مواد اصلی
• در آخر لایه نهایی پنیر
• مواد ظریف مانند سبزیجات تازه را در آخر اضافه کنید

 

نتیجه‌گیری

پیتزا پختن یک هنر است و با رعایت چند تکنیک ساده، نتیجه شما از یک پیتزافروشی حرفه‌ای کمتر نخواهد بود. اشتباهات کوچک مثل مقدار سس، نوع آرد، دمای فر و حتی نحوه باز کردن خمیر تاثیر بزرگی روی کیفیت نهایی پیتزا می‌گذارند. با رعایت نکات این مقاله، می‌توانید پیتزایی پف‌دار، ترد، خوش‌عطر و کش‌دار درست کنید.

اگر می‌خواهید دستور خمیر پیتزای حرفه‌ای، سس مخصوص و روش کش دار کردن پنیر را هم داشته باشید، به من بگو تا برایتان آماده کنم