آرد نول

آرد “نول” یکی از انواع آردهای سفید با درجه بالای سبوس‌گیری است که در بسیاری از کشورهای خاورمیانه و از جمله ایران، برای تولید محصولات نانوایی و قنادی استفاده می‌شود. آرد نول به دلیل خصوصیات خاص خود، در تهیه محصولاتی که به بافت نرم و لطیف نیاز دارند، بسیار کاربرد دارد.

ویژگی‌های آرد نول:

1. میزان سبوس‌گی :آرد نول تقریباً به‌طور کامل سبوس‌گیری شده است. این یعنی که در فرآیند آسیاب کردن گندم، سبوس و جوانه گندم تا حد زیادی جدا شده‌اند. به همین دلیل، آرد نول بسیار سفید و دارای بافتی نرم و پودری است.

2. محتوای پروتئین: آرد نول دارای محتوای پروتئین متوسط تا پایین (حدود 8-10٪) است. این سطح از پروتئین برای محصولاتی که به ساختار و کشش زیاد نیاز ندارند، مناسب است. آرد نول گلوتن کمتری نسبت به آردهای نانوایی (که پروتئین بیشتری دارند) دارد، و به همین دلیل برای محصولات نرم و سبک‌تر استفاده می‌شود.

کاربردها:

 – نان‌های حجیم و سبک: آرد نول به دلیل سبوس‌گیری بالا و بافت نرم، برای تهیه نان‌های سفید و حجیم که به بافتی نرم و یکنواخت نیاز دارند، مناسب است. نان‌های سنتی مانند نان لواش و نان بربری نیز می‌توانند با آرد نول تهیه شوند.

   – کیک‌ها و شیرینی‌ها:آرد نول به دلیل بافت نرم و محتوای پروتئین کمتر، برای تهیه کیک‌ها، کلوچه‌ها، بیسکوییت‌ها، و سایر محصولات قنادی که نیاز به بافت لطیف و نرم دارند، بسیار مناسب است.

   -خمیرهای لطیف:آرد نول برای تهیه خمیرهایی که به کشش زیاد نیاز ندارند و باید لطیف و نرم باشند، مانند  خمیر پای مناسب است.

بافت و کیفیت: آرد نول به دلیل سبوس‌گیری بالا و حذف جوانه، دارای بافتی بسیار نرم و سفید است. این ویژگی‌ها به محصول نهایی بافتی سبک، لطیف و نرم می‌بخشد. به دلیل کمبود فیبر و مواد مغذی نسبت به آردهای کامل، آرد نول ارزش غذایی کمتری دارد، اما برای مواردی که به بافت لطیف نیاز است، ایده‌آل است.

تجربه کاربردی من در مورد آردهای گندم  به عنوان یک سرآشپز در هنر آشپزی”بیکری و پیستری برای علاقه مندان و همکاران و کسانی که میخواهند وارد این هنر شوند.

آرد گندم در آشپزی کاربرد زیادی دارد و بیشترین کاربرد آن در قسمت های پیتزا وپاستاو سوخاری ها است که قسمت پیتزا به دوسبک آمریکایی و ایتالیایی تقسیم میشود و توصیه من به شما این است

حتما برای پیتزاهای ایتالیایی بطور مثال سبک ناپلی و روما و… از آردی استفاده کنید که دارای پروتئین گلوتن و کشسانی بالا باشد که معمولا آردهای 00 دارای این ویژگی است اما خمیرپیتزا امریکایی به دلیل افزودنی و بهبود دهندهایی که به آن اضاف میکنند میتوان از آرد با درصد پروتئین کمتر استفاده کرد.

 در قسمت پاستا شما باید از آرد نول و آرد سمولینا استفاده کنید و استفاده از این اردها بستگی به دستور خمیر پاستا شما دارد و نوع پاستا شمادارد. که در ادامه بطور تخصصی در همین صفحه طهران شف آموزش های تخصصی داده شده و تقدیم عزیزان میشود و اما در قسمت سوخاری که به kfcمشهور میباشد شما اگر از آرد نول استفاده کنیدخروجی کار و کیفیت بهتری خواهید داشت.

آرد گندم در قسمت بیکری که بیشترین کاربرد را دارد و از تمام آردها ی کامل”آرد 00″نول “سمولینا”و حتی آردهایی که از غلات دیگر گرفته میشود و ما برای تمام نان هایی که تولید میکنیم نان های ایرانی”ایتالیای”فرانسوی و…هرکدام از این خمیرها دارای دستور جدا حتی با استراحت و تخمیر متفاوت میباشد

آرد گندم درقسمت شیرینی پزی و پیستری مانند آردهای دیگر غلات کاربرد دارد استفاده از آرد گندم برای ایجاد ساختار و بافت مناسب ضروری است پروتئین آرد گندم باعث استحکام و ساختار مناسب میشود در اسفنجی ها از آرد نول استفاده میشود که باعث ارتقاء کیفیت و بافت مناسب و نرم تری به محصولات بدهد و پایه اصلی کیک ها میباشد در تارت و پای  از آرد گندم استفاده میشود برای شکننده بودن در مجموع این آرد یکی از مواد اصلی در شیرینی پزی و پیستری است.